税理士 紹介の検証結果を公開

よく熟した加工用トマトと、未熟な生食用トマトでは、このグルタミン酸の量が倍ぐらいちがう。 たとえば、イタリアのナポリあたりの市場へ行くと、よく売られているサンマルツァーノ種。
このナスのような細長いかたちをしたトマトは、その味のよさから、イタリア料理のベースとしてよく使われている。 サンマルツァーノ種は、アミノ酸、とりわけグルタミン酸の含有量がきわめて高い。
日本のピンク系の生食用トマト、たとえば桃太郎は100グラム中約120ミリグラムのグルタミン酸を含むのに対して、サンマルツァーノ種は100グラム中約280ミリグラムと、倍以上である。 煮こみ料理やソースにもってこいのトマトなのだ。
料理にとって、この「うま味」がとてもだいじなことはいうまでもない。 人間の味覚は「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」の4つ（トウガラシ、ワサビなどの「辛味」は味覚ではなく、舌が刺激されて生じる痛覚）のほかに、もう1つ「うま味」を加えた5つから成り立っている。
古来、人類は、料理をおいしくしてくれる、この「うま味」を求めて、工夫をこらしてきた。 発酵調味料の醤もその1つで、人類はそれぞれの文化、地域ごとにさまざまな醤をつくりだしている。
醤には、魚びしお（ベトナム料理で使われるニョクナム、塩辛の原型、しょっつるなどの魚醤）、肉びしお（獣の肉を麹漬けにしたもので、古く中国で使われていた）、穀びしお（醤油、味噌など）、草びしお（キムチなどの野菜の漬け物、ドイツで食されるザワークラウトなど）など、いろいろなものがある。 これらの醤は、アジア、ヨーロッパのそれぞれの地域で、さまざまな民族料理のベースとなっている。
トマトは発酵調味料ではないが、そのうま味の豊かさは、この醤にとって代わるだけの実力をもっている。 事実、トマトは、かつてローマ帝国時代から使われてきた「ガルム」という魚醤に代わって、現代のイタリア料理を生みだした。

イタリアでは、ローマ帝国の昔からトマトを食べていたわけではない。 メキシコの先住民が食用として栽培していたトマトが、ヨーロッパ人によって「発見」されたのは16世紀のことで、それまでヨーロッパにはトマトは存在しなかった。
しかもヨーロッパに紹介された当初、トマトはマンドラゴラのような毒草とみなされ、食べたら死ぬと思われていた。 わずかに栽培されたのも観賞用としてであり、食用にするなど誰も考えてみなかった。

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